Ruokailuhuone (1. kerros)

Oikea ruokavalio

Asianmukainen ruokavalio voi merkittävästi alentaa kolesterolin määrää kehossa, alentaa korkeaa verenpainetta ja estää siten useita sydän- ja verisuonisairauksia. Asianmukainen ravitsemus on avain menestykseen. Terveiden tuotteiden yhdistämisen vaikutusta tutkittaessa todettiin, että useiden käyttökelpoisten tuotteiden käyttö on paljon hyödyllisempää kuin yhden terveellisen tuotteen ottaminen tai erityisesti laihtuminen ruokavalioon, joka rasittaa kehoa.

Me kaikki tiedämme pitkään, että asianmukaisen ravitsemuksen kulttuuri on tae terveydelle ja suojelulle monenlaisia ​​sairauksia vastaan. On vaikea arvata, mikä ruoka on hyödyllisintä ruumiillemme, varsinkin kun kyseessä on kunkin henkilön yksilölliset ominaisuudet, joten suosittelemme, että on olemassa erilaisia ​​terveellisiä, luonnollisia ja ennen kaikkea erilaisia ​​elintarvikkeita.

Näiden ruokailuhoitolaisten TSPU. LN Tolstoi tarjoaa päivittäisen ruokavalion. Aseta ateriat tilauksen mukaan sekä yksilöllinen valikko haluasi mukaan.

Yhteystiedot: 65-77-14 - Gavrilova Zoya Viktorovna, sanatorio-ennaltaehkäisyn päälääkäri

Hyväksymme tilauksia yksittäisten ruokien valmistamiseksi.

puh: 8 (909) 262-91-92 Sergei

maanantaista perjantaihin klo 8.00-17.00

Lauantai ja sunnuntai - vapaapäivä

Ruokavalio-ruokalista

Ravitsemuksellinen (ravitsemuksellinen) ravitsemus on yksi tärkeimmistä ennaltaehkäisevistä ja terapeuttisista aineista, joilla pyritään säilyttämään ja vahvistamaan väestön terveyttä. Sana "ruokavalio" kreikaksi tarkoittaa "elämäntapaa, ruokavaliota".

Virheellinen ruokavalio johtaa kehon heikentymiseen, tehokkuuden ja erilaisten ulkoisten vaikutusten kestävyyteen ja myöhemmin ruoansulatuskanavan kroonisiin sairauksiin. Gastriitti, koliitti, kolesystiitti, mahahaava sen seurauksena - eivät ole harvinaisia ​​nuorena. Ylityö, varsinkin moottorin vähentyneen toiminnan taustalla, edistää liiallista täyteyttä nuorena iässä ja vaikuttaa edelleen sydämen ja verisuonten toimintaan, vaikuttaa maksaan, aiheuttaa patologisia muutoksia nivelten ja selkärangan kohdalla, johtaa diabetekseen ja moniin muihin sairauksiin.

Ravitsemuksellinen ravitsemus on sekä ennaltaehkäisevä että olennainen osa sairauksien monimutkaista hoitoa.

Profylaktisena tekijänä sitä käytetään laajasti toipumisvaiheessa työkyvyn nopeaan elpymiseen, taudin kehittymisen estämiseen ja sen jälkeisiin mahdollisiin komplikaatioihin, akuuttien sairauksien siirtymiseen kroonisiin, terapeuttisen vaikutuksen vahvistamiseen. Monissa sairauksissa terapeuttinen ravitsemus on tärkein riippumaton terapeuttinen tekijä. Tällä hetkellä sitä käytetään lähes kaikissa sairauksissa, koska elintarvikkeen kemialliset komponentit vaikuttavat kaikkiin kehon aineenvaihduntaan.

Tärkeimmät ruokavalion ruokasalissa myytävät tuotteet ovat salaatteja, keittoja, kuumia ruokalajeja, jauhot makeisia ja leipomotuotteita. Valmistelussa on suunnitellussa ruokailuhuoneessa lämmin, kylmä ja leivonnainen, jossa suurin osa tuotannosta on keskittynyt.

Ruokavalio-ruokasali kehittää itsenäisesti valikon, jossa otetaan huomioon terveys- ja teknologiavaatimusten täysi noudattaminen sekä tämäntyyppiset ja -luokkaiset standardit.

Ravitsemuksellisessa ruokalassa on kehitetty päivittäinen valikoima monimutkaisia ​​aamiaisia, lounaita ja illallisia.

Valikot on suunniteltu tarjoamaan täydellistä ravintoa eri-ikäisille kävijöille alhaisin kustannuksin. Tiettyjen tuotteiden vaihto on sallittua, ja markkinatalouden hinnat eivät ole vakaat.

Joka päivä ruokavalion ruokapöydän päällikkö, joka perustuu elintarvikkeiden raaka-aineiden saatavuuteen ja keskittyy hyväksyttyyn valikkoon, muodostaa kävijöiden valikon seuraavana päivänä. Kirjanpitäjä laskee kunkin valmiin aterian ja aamiaisen, lounaan tai illallisen kustannukset yleensä. Hinnoista riippuen ruokasaliin toimitettavat tuotteet vaihtelevat eri ajanjaksoissa ja samojen ruokien kustannuksista valikosta.

Kaikissa valikoissa pitäisi olla melko monipuolinen valikoima ruokia, ja niihin sovelletaan tiettyjä rahoituskehyksiä koskevia rajoituksia.

Liha-ateriat valmistetaan vierailijoille: leikkeleitä, lihapullia, naudanlihaa, keitettyä lihaa, kotiruokaa, haudutettua maksaa, riisiä, keitettyä kanaa, kananlihaa täytettyjä kesäkurpitsaa ja täytettyjä laiskoja. Kaikissa liharuokissa, paitsi kanojen ruokia, käytetään massaa ilman luuta.

Kalaruokia valikossa ovat kalafileet ja vihanneksilla haudutetut kalat. Kaikista kalalajeista käytetään vain pollokkia.

Laaja valikoima vihanneksia. Valmistele vihannesten hautua, kasvismarinaattia, tuoreista kaaliista valmistettuja salaatteja, tuoreista tomaateista, porkkanaaviasta, porkkanaa, sokeria, haudutettua kaalia, perunaa. Tarjoillaan tuoretta ja suolattua, keitettyä punajuurta. Kaksi ruokaa perunaa - keitettyjä perunoita ja perunamuusia. He menevät ruokalajiin kalaruokiin.

Vierailijat saavat ruokia viljasta, palkokasveista ja pastasta: puuroa, riisiä, tattaria, ohraa ja kaurapuuroa, mansikkajauhoa hillolla, palkokasveja, makaronia ja juustoa ja nuudelit, juustoa.

Valikoimaan sisältyvät juomat sisältävät teetä, sokeria, maitoa sisältävää kahvia, maitoa sisältävää kaakaota, kahvijuomaa sekä ruusunmarjojen väkeviä juomia. Makeat ruokalajit valmistetaan hyytelöistä, kuivattujen hedelmien kompotista, omenoista, kuivatuista aprikooseista, rusinoista,

Munista tee omlettia luonnolliseksi.

Valikkoon sisältyvät tarvittavat tuotteet, kuten juusto ja voi. Leipää on läsnä päivittäin.

Valikoimasta löytyvät leivonnaiset: erilaisia ​​pullia, muffinsseja, kakkuja, paistettuja piirakoita.

Lisäyksessä 1 on esimerkki ruokavalion aamiaisen aamiaisvalikosta.

Esimerkki yhden päivän ruokalistan ruokavaliosta ruokavalion ruokalassa on esitetty lisäyksessä 2.

Esimerkki yhden päivän ruokalajista ruokavalion ruokalajissa on esitetty lisäyksessä 3.

Valikkosuunnitelmaa laadittaessa on otettava huomioon raaka-aineiden saatavuus varastoissa ja sen kausiluonteisuus. Valikkoon sisältyvät ateriat ja välipalat tulisi vaihdella sekä raaka-aineiden tyypin että lämpökäsittelymenetelmän (keitetty, haudutettu, paistettu, haudutettu, paistettu) mukaan; Lisäksi otetaan huomioon työntekijöiden pätevyyskoostumus, sen kauppa- ja teknologialaitteiden tuotantokapasiteetti ja laitteet sekä astioiden työvoiman intensiteetti eli tuotantoyksikön valmistamiseen käytetty aika.

Ruokavalion ruokailun hallinnan järjestäminen

Ruokavalion ruokavalion hoitojärjestelmä on esitetty kuvassa 1.

Ravitsemuksellisen ruokalajin johtaja vastaa yrityksen toiminnasta; toteuttaa yrityksen selkeän hallinnoinnin analysoimalla jatkokäyttäjiltä saatuja tietoja ja valitsemalla ainoan oikean ratkaisun.

Tilintarkastaja laatii, analysoi ja antaa hallintoa ruokavalion ruokailun taloudellisesta asemasta ja vastaa myös kaikkien ruokavalion ruokalajin aineellisten resurssien seurannasta.

Kuva 1. - Yrityksen ruokavalion ruokajärjestelmän hallintajärjestelmä

Tuotantopäällikkö vastaa catering-palveluista: tee valikkosuunnitelma siten, että ruokasali oli kannattava; valvoo elintarvikkeiden ja juomien ostamista sekä valvoo huoltohenkilöstön rekrytointia ja koulutusta.

Leikkuri on vastuussa: lihan tai karjan rasvan katkaisemisesta päällys- tai lihamyllyllä; lihan tai rasvan lataaminen huolletun auton alamäkeä tai manuaalisesti; tarkkailla koneen toimintaa ja lihan tai rasvan paloittelua murskaamiseen ja murskaustuotteisiin säiliöissä, estäen vieraiden esineiden ja luiden pääsyn lihavalmisteisiin; lihan tai rasvan toimittaminen koneelle ja jauhetun tuotteen puhdistaminen; rasvan pesu ja jäähdytys ennen leikkaamista; leikkaamalla iho pois pekonista autossa, poistamalla se suolasta, lihasta ja karsimisesta, leikkaamalla pekoni nauhoiksi (levyt), leikkaamalla se rasvanleikkauskoneeseen ja leikkuriin.

Ruokavalion ruokavalion kehittämisen periaatteet

Ravitsemuksellinen (ravitsemuksellinen) ravitsemus on yksi tärkeimmistä ennaltaehkäisevistä ja terapeuttisista aineista, joilla pyritään säilyttämään ja vahvistamaan väestön terveyttä. Sana "ruokavalio" kreikaksi tarkoittaa "elämäntapaa, ruokavaliota".

Virheellinen ruokavalio johtaa kehon heikentymiseen, tehokkuuden ja erilaisten ulkoisten vaikutusten kestävyyteen ja myöhemmin ruoansulatuskanavan kroonisiin sairauksiin. Gastriitti, koliitti, kolesystiitti, mahahaava sen seurauksena - eivät ole harvinaisia ​​nuorena. Ylityö, varsinkin moottorin vähentyneen toiminnan taustalla, edistää liiallista täyteyttä nuorena iässä ja vaikuttaa edelleen sydämen ja verisuonten toimintaan, vaikuttaa maksaan, aiheuttaa patologisia muutoksia nivelten ja selkärangan kohdalla, johtaa diabetekseen ja moniin muihin sairauksiin.

Ravitsemuksellinen ravitsemus on sekä ennaltaehkäisevä että olennainen osa sairauksien monimutkaista hoitoa.

Profylaktisena tekijänä sitä käytetään laajasti toipumisvaiheessa työkyvyn nopeaan elpymiseen, taudin kehittymisen estämiseen ja sen jälkeisiin mahdollisiin komplikaatioihin, akuuttien sairauksien siirtymiseen kroonisiin, terapeuttisen vaikutuksen vahvistamiseen. Monissa sairauksissa terapeuttinen ravitsemus on tärkein riippumaton terapeuttinen tekijä. Tällä hetkellä sitä käytetään lähes kaikissa sairauksissa, koska elintarvikkeen kemialliset komponentit vaikuttavat kaikkiin kehon aineenvaihduntaan.

Tärkeimmät ruokavalion ruokasalissa myytävät tuotteet ovat salaatteja, keittoja, kuumia ruokalajeja, jauhot makeisia ja leipomotuotteita. Valmistelussa on suunnitellussa ruokailuhuoneessa lämmin, kylmä ja leivonnainen, jossa suurin osa tuotannosta on keskittynyt.

Ruokavalio-ruokasali kehittää itsenäisesti valikon, jossa otetaan huomioon terveys- ja teknologiavaatimusten täysi noudattaminen sekä tämäntyyppiset ja -luokkaiset standardit.

Ravitsemuksellisessa ruokalassa on kehitetty päivittäinen valikoima monimutkaisia ​​aamiaisia, lounaita ja illallisia.

Valikot on suunniteltu tarjoamaan täydellistä ravintoa eri-ikäisille kävijöille alhaisin kustannuksin. Tiettyjen tuotteiden vaihto on sallittua, ja markkinatalouden hinnat eivät ole vakaat.

Joka päivä ruokavalion ruokapöydän päällikkö, joka perustuu elintarvikkeiden raaka-aineiden saatavuuteen ja keskittyy hyväksyttyyn valikkoon, muodostaa kävijöiden valikon seuraavana päivänä. Kirjanpitäjä laskee kunkin valmiin aterian ja aamiaisen, lounaan tai illallisen kustannukset yleensä. Hinnoista riippuen ruokasaliin toimitettavat tuotteet vaihtelevat eri ajanjaksoissa ja samojen ruokien kustannuksista valikosta.

Kaikissa valikoissa pitäisi olla melko monipuolinen valikoima ruokia, ja niihin sovelletaan tiettyjä rahoituskehyksiä koskevia rajoituksia.

Liha-ateriat valmistetaan vierailijoille: leikkeleitä, lihapullia, naudanlihaa, keitettyä lihaa, kotiruokaa, haudutettua maksaa, riisiä, keitettyä kanaa, kananlihaa täytettyjä kesäkurpitsaa ja täytettyjä laiskoja. Kaikissa liharuokissa, paitsi kanojen ruokia, käytetään massaa ilman luuta.

Kalaruokia valikossa ovat kalafileet ja vihanneksilla haudutetut kalat. Kaikista kalalajeista käytetään vain pollokkia.

Laaja valikoima vihanneksia. Valmistele vihannesten hautua, kasvismarinaattia, tuoreista kaaliista valmistettuja salaatteja, tuoreista tomaateista, porkkanaaviasta, porkkanaa, sokeria, haudutettua kaalia, perunaa. Tarjoillaan tuoretta ja suolattua, keitettyä punajuurta. Kaksi ruokaa perunaa - keitettyjä perunoita ja perunamuusia. He menevät ruokalajiin kalaruokiin.

Vierailijat saavat ruokia viljasta, palkokasveista ja pastasta: puuroa, riisiä, tattaria, ohraa ja kaurapuuroa, mansikkajauhoa hillolla, palkokasveja, makaronia ja juustoa ja nuudelit, juustoa.

Valikoimaan sisältyvät juomat sisältävät teetä, sokeria, maitoa sisältävää kahvia, maitoa sisältävää kaakaota, kahvijuomaa sekä ruusunmarjojen väkeviä juomia. Makeat ruokalajit valmistetaan hyytelöistä, kuivattujen hedelmien kompotista, omenoista, kuivatuista aprikooseista, rusinoista,

Munista tee omlettia luonnolliseksi.

Valikkoon sisältyvät tarvittavat tuotteet, kuten juusto ja voi. Leipää on läsnä päivittäin.

Valikoimasta löytyvät leivonnaiset: erilaisia ​​pullia, muffinsseja, kakkuja, paistettuja piirakoita.

Lisäyksessä 1 on esimerkki ruokavalion aamiaisen aamiaisvalikosta.

Esimerkki yhden päivän ruokalistan ruokavaliosta ruokavalion ruokalassa on esitetty lisäyksessä 2.

Esimerkki yhden päivän ruokalajista ruokavalion ruokalajissa on esitetty lisäyksessä 3.

Valikkosuunnitelmaa laadittaessa on otettava huomioon raaka-aineiden saatavuus varastoissa ja sen kausiluonteisuus. Valikkoon sisältyvät ateriat ja välipalat tulisi vaihdella sekä raaka-aineiden tyypin että lämpökäsittelymenetelmän (keitetty, haudutettu, paistettu, haudutettu, paistettu) mukaan; Lisäksi otetaan huomioon työntekijöiden pätevyyskoostumus, sen kauppa- ja teknologialaitteiden tuotantokapasiteetti ja laitteet sekä astioiden työvoiman intensiteetti eli tuotantoyksikön valmistamiseen käytetty aika.

Teknologisen prosessin järjestäminen ruokavalion ruokailuhuoneessa avoin tyyppi "Health"

Ruokailu edullisin ruokailutyyppi. Näyte-ruokavalion ruokavalio "Terveys". Teollisuustilojen organisointi ja ominaisuudet. Yrityksen rakenteen kehittäminen. Valmiiden tuotteiden järjestäminen kuumakaupassa.

Lähetä hyvä työsi tietopohjassa on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta.

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työstään, ovat hyvin kiitollisia teille.

Sisältö

esittely

1. Yrityksen ominaisuudet

1.1 Valikko ruokavalion ruokailu "Terveys"

2. Teollisuusalueiden organisaatio ja ominaisuudet

2.1 Yrityksen rakenteen ja teollisuusalueiden sijainnin järjestyksen kehittäminen.

2.2 Hankintatyöpajat

2.3 Valmistelutyöpajat

2.5 Aputilat

3. Laskentaosa

3.1 Vierailijoiden lukumäärän laskeminen päivässä

3.2 Hallissa myytävien aterioiden ja juomien määrän määrittäminen

3.3 Päivittäinen sovitusvalikko päivässä

4. Valmiiden tuotteiden järjestäminen kuumakaupassa

4.1 Valmistusohjelman kuuma myymälä

4.2 Kuumakaupan myyntitaulukoiden kokoaminen

4.3 Laitteen valinta kuumakauppaan

4.4 Keittojen valmistus keittojen keittoon

4.5 Lämpökaupan alueen laskeminen

4.6 Laitteiden kuumakaupan asettelu

Massaravitsemuksella on tärkeä rooli yhteiskunnassa. Se vastaa eniten ihmisten ravitsemuksellisia tarpeita. Catering-yritykset suorittavat sellaisia ​​tehtäviä, kuten väestön kulinaaristen tuotteiden kulutuksen tuotanto, myynti ja organisointi erityisesti järjestetyissä paikoissa. Catering-yritykset harjoittavat itsenäistä taloudellista toimintaa, eivätkä ne tältä osin poikkea muista yrityksistä. Väestön ravitsemusta järjestävät pääasiassa pienet yksityiset yritykset.

Ravitsemus on elintärkeää tarvetta useimmille työntekijöille, työntekijöille, opiskelijoille ja merkittävälle joukolle muita maan ryhmiä.

Elintarviketeollisuus on parhaillaan kehitteillä sekä laitosten lukumäärällä että palvelun laadulla.

Joka vuosi massatuotteita tuodaan yhä enemmän väestön laajan massan elämään, se auttaa ratkaisemaan monia sosioekonomisia ongelmia; auttaa hyödyntämään paremmin maan ruokaresursseja, tarjoaa väestölle laadukasta ravintoa, joka on ratkaisevan tärkeää terveyden ylläpitämiseksi, työn tuottavuuden parantamiseksi ja koulutuksen laadun parantamiseksi; voit käyttää vapaata aikaa tehokkaammin, mikä on nykyään paljon tärkeitä tekijöitä väestölle.

Elintarvikealan verkosto, jota väestö käyttää, edustaa eri tyyppejä: ruokaloita, ravintoloita, kahviloita, välipaloja, baareja jne. Eri tyyppien tarve määräytyy seuraavasti: väestön erilaisten elintarvikkeiden kysynnän monipuolisuus (aamiainen, lounas, päivällinen, väliruokaa, liikelounas) ); ihmisten palvelemisen erityispiirteet sekä lyhyiden lounas- että lepoajan aikana; tarve palvella aikuista ja terveitä ja terapeuttista ravitsemusta tarvitsevia lapsia. Tuotteiden ja massapalvelujen kysyntä muuttuu ja kasvaa jatkuvasti.

Ruokasali on catering-laitos, joka on tarkoitettu valmisteluun ja myyntiin paikan päällä useiden viikoittaisten aamiais-, lounas-, illallisaikojen sekä kodin lähtiessä.

Näin ollen ruokaloiden ominaispiirre on ruokavalion läsnäolo valikossa. Ruokailuhuoneet voivat olla 2. ja 3. merkintäkategoria. Itsepalvelua käytetään palvelemaan kuluttajia. Useita valikoita voidaan käyttää. Ruokasali voi toimia - jakaa. Tämä on ruokasali, joka on tarkoitettu kulinaaristen tuotteiden myyntiin ja ostettuihin tavaroihin, jotka on vastaanotettu muilta catering-palveluilta.

Ruokasali on helpoin tyyppi yritys, joka tarjoaa palveluja yleisölle, tuottaa ja myy ruokia.

- myydyistä tuotteista (kokonaismäärä ja ruokavalio);

Jotta väestölle annettaisiin ruokavalion aterioita, määräpaikkoja määritetään yleisesti saatavilla olevien ruokaruokien järjestämiseksi. Teollisuusyritysten, korkeakoulujen ja keskiasteen oppilaitosten ruokaloissa on suositeltavaa järjestää ruokailuhallien, ruokavalion ruokavalioiden jakelu tai komplekseja ravintoloiden kauppakeskuksissa. Ateriapalvelut tarjotaan myös ruokaloiden kautta, jotka jakavat ja myyvät muilta yrityksiltä saatuja valmiita tuotteita.

- sijainnin mukaan (julkisesti saatavilla tai työpaikan mukaan, opiskelu);

Ruokasali voi olla julkisesti saatavilla tai tarjota palveluja tietylle kontingenssille ja sijoittua kaupunkiin paikoissa, jotka määräävät yritysten ja palvelulaitosten väestön tarjonnan järkevät standardit.

On ruokalajeja, jotka tarjoavat ruokaa väestölle työssä, koulussa ja lääketieteellisissä laitoksissa, joissa valmistetaan ja tarjoillaan fysiologisten ja luonnollisten normien mukaisesti valmistettuja aterioita ja aamiaisia, lounaita ja illallisia.

Erityisesti suunniteltujen ruokien (ruokavalion) aterioita kutsutaan ruokavalion ruokavalioiksi (ateriat lepokodeissa, sanatorioissa, ruokaloissa ja ammatillisissa kouluissa jne.). Sen lajikkeet ovat terapeuttisia ja terapeuttisia ruokia. Terveysruokaa kutsutaan usein ruokavalioiksi, ja ravintoloissa, joissa se on järjestetty, kutsutaan ruokavalion ruokaa.

Nyt ravitsemustiede sisältää dietologian, joka tutkii terveellisen ja sairaan ihmisen ravitsemusta, kehittää rationaalisen ravitsemuksen perusteita ja menetelmiä sen organisoinnissa ja ruokavaliossa (terapeuttinen ravitsemus), so. Hoitomenetelmänä on soveltaa erityistä ruokavaliota.

Sanotaan, että ruoanlaitto on avain terveyteen. Ruokavaliota pidetään nykyään paitsi tehokkaana keinona monien sairauksien monimutkaisessa hoidossa, myös keinona edistää heidän ehkäisyään.

1. Yrityksen ominaisuudet

Ruokavalio avaa ruokailun "Terveys".

Meidän ruokasali on avoinna klo 8.00-17.00.

Ruokaravintola sijaitsee asuin- ja hallintoalueella Leninin kadulla 57.

Ruokailuhuone "Health" valmistaa ruokavalioita kaikille ruokavalioille aamiaiseksi, lounaaksi ja illalliseksi.

Valikko tehdään ottaen huomioon valikoiman vähimmäismäärä. Valikko on luettelo alkupaloista, astioista, juomista, jauhosokituotteista, jotka ovat saatavilla myyntiin tiettynä päivänä ja joista ilmenee ruokien tuotos ja niiden hinnat.

Ruokasali työskentelee raaka-aineilla, tuotteet tuodaan kerran viikossa. Hakemus tehdään tuotteille, joita tarvitaan viikossa etukäteen. Maitotuotteita (maito, kefiiri, ryazhenka, smetanaa jne.) Pyydetään myös kahdesti viikossa. Liha on ostettu väestöltä leimalla, eläinlääkärin antamalla todistuksella, tytäryhtiön maataloustodistuksella ja passilla.

Kaupalliset tilat (ruokailuhuone 100 paikkaa).

Vierailijoille on tarjolla aula, jossa tarjotaan vierailijalle vaatekaappi, wc-huone ja sali.

Ruokasalissa tällaista palvelua käytetään itsepalveluna.

Ruokasali on suunniteltu 100 paikkaan. Sisäänkäynnillä on pesualtaat käsien pesemiseksi kuumalla ja kylmällä vedellä sekä sähköinen pyyhe. Seinät on maalattu sinisenä, katto on valkoinen. Hall on kirkas; monet ikkunat, joissa on kaihtimet. Suorakulmaiset pöydät, joissa on hygieeninen pinnoite, korkeat selkänojat. Hall on yhdistetty pesualtaan ikkunan läpi, joka saa likaiset astiat.

- Kohtele kaikkia kunnioittavasti ja arvokkaasti.

- Kohtele jokaista kävijää kunnian vieraana kotona.

- Kunkin ja yrityksen menestyksen puolesta elämme täyttämällä Credo ja Our Values.

Painopistealueet - terveys, perhe ja työ:

- Teemme yhtiömme menestyksekkäästi huolehtimalla ennen kaikkea terveydestämme ja perheestämme.

Elää korkean eheyden ja etiikan mukaan:

- Yrityksemme perustana ovat eheys ja eettisyys. Nämä arvot lisäävät luottamusta koko yhtiössä.

Tee parhaiten vieraille, henkilökunnalle ja yritykselle:

- Tasapainotamme asiakkaiden, yrityksen ja itsemme tarpeet tulosten saavuttamisessa.

Työskentele mielellään:

- Me rakastamme sitä, mitä teemme, ja käsittelemme työtämme innokkaasti.

Ole sitoutunut luomaan ja ylläpitämään hyvää työympäristöä.

- Yhtiö luo tasa-arvoa, yksityisyyttä ja tunnettuutta. Työntekijöiden on oltava luotettavia, uskollisia, positiivisia ja vastuullisia.

Työntekijöiden tunnustaminen liikkeellepanevaksi voimaksi:

- Olemme tyytyväisiä työntekijöiden alkuperän ja uskonnon eroihin ja kunnioitamme toistensa henkilökohtaisia ​​näkemyksiä. Tunnustamme, että vieraiden näyttökerrat eivät koskaan ylitä henkilökunnan mahdollisuuksia.

Luo ja vaatii erinomaisia ​​palvelutasoja:

- Emme tee kompromisseja Credon, arvojemme ja standardien kanssa.

- Työssämme ja tarjoamassamme palvelussa tarkoitamme aina vieraita ja tarjoamme tehokkaimmat ja tehokkaimmat työvälineet.

Määritä, mitä tehdä, ja tee sitten seuraavat toimet:

- Pidämme parhaita asiakkaiden, työntekijöiden ja yrityksen eduksi, sitten teemme päätöksen; sen jälkeen meillä on rohkeutta tehdä siitä elävä, tekemällä kaiken oikein.

Edistymiseen liittyy aina kohtuullinen riski:

- Me ymmärrämme, että kasvu hyvin hallittuna epäonnistumisena on hyväksyttävää, ja pidätämme oikeuden tehdä virheitä ja oppia niistä.

1.2 Valikko ruokavalion ruokailu "Terveys"

Astian tuoton nimi, g hinta, hiero.

- maito keitto pastalla 250 20;

- vihannesten soseetuppi 250 15.

- porkkanat ja hapankerma 150 10;

- tomaatit ja kurkut, joissa on omenoita 150 20.

- keitetty kala 200 30;

- höyrylihan patties 140 30;

- maksa Stroganov 70/30 35: ssä.

- keitetyt perunat 150 15;

- haudutettu kaali 150 15;

- keitetty tattari 150 15.

- musta tee 250 5;

- omenamehu 250 5;

- ruisleipä 1kpl 2;

- vehnäleipä 1kpl 2.

- liemi on heikko 250 20;

- keitto nuudelit sieni 250 25.

- porkkanat, jotka on haudutettu irga 150 20: lla;

- höyry-vanukas 250 25.

- paistettu kala 300 30;

- Kneel poached 140 25;

- keitetty kanafilee 200 30.

- perunamuusia 150 20;

- keitetty makaroni 150 15;

- haudutettua riisiä 150 15.

- ruisleipä 1kpl 2;

- vehnäleipä 1kpl 2.

- luonnonjuusto 150 15;

- juustokastike 150 15.

- maito keitto-kauralla 250 15;

- toissijainen liemi 250 15.

- porkkanamyllyt 140 20;

- peruna zrazy 200 20.

- ruisleipä 1kpl 2;

- vehnäleipä 1kpl 2.

2. Teollisuusalueiden organisaatio ja ominaisuudet

2.1 Yrityksen rakenteen ja teollisuusalueiden järjestyksen kehittäminen

Tässä yrityksessä on perustettu työpajarakenne, jossa erilaisten teknisten prosessien erotteluun jalostettujen raaka-aineiden tyypin ja työpajan kulinaarisen jalostuksen menetelmillä on erilliset huoneet. Tuotteiden valmistelemiseksi tai teknisen prosessin toisen vaiheen suorittamiseksi yritys järjestää seuraavat työpajat:

- ruukku (kasvis, liha ja kala);

- dogovye (kuuma, kylmä);

Technologiset linjat järjestetään jokaiseen työpajaan. Teknistä linjaa kutsutaan tuotantopaikaksi, joka on varustettu tarvittavalla laitteistolla tietylle teknologiselle prosessille.

Työpajojen lisäksi on aputiloja: astioiden, pesu- ja ruokakomeroiden pesu jne.

Yrityksen yksittäisten osastojen (työpajat, toimistot, lisälaitokset) suhde määrittää tuotantorakenteen.

2.2 Hankintatyöpajat

Liha - kalakauppa.

Ruokasalissa on kaksi pylvästä, joista yksi on liha- ja kalatyöpaja. Työpaja tarjoaa lihan, siipikarjan ja kalan käsittelyä samassa huoneessa.

Liha- ja kalakaupassa järjestetään erillisiä alueita lihan, siipikarjan ja kalan jalostamiseksi. Teknisen prosessin mukaisesti työpajaan järjestetään seuraavat työpaikat:

1. Lihan sulattamiseen, pesemiseen, ruhojen pilkkomiseen ja lihan leikkaamiseen, annettujen ja pienikokoisten puolivalmisteiden valmistukseen.

Työpöytä on asennettu työpaikalle (sulatusta varten) integroidulla pesualtaalla (pesuun). Kuivauksen jälkeen liha tulee tuhoavaan tuoliin, ja sitten tuotantotaulukkoon, jossa valmistetaan purkaminen, lihanpoisto ja irtotavaran valmistus, valmistetaan erä- ja pienikokoisia puolivalmiita tuotteita, pöydällä on leikkuulauta, sen vasemmalla puolella on raaka-aineita sisältävä alusta ja oikealla puolivalmisteet. Taulukon takana on metallikotelo, jossa on mausteita ja pöytävalitsimia VNC-2, kylmäkaappi.

2. Leikatun puolivalmistetun lihan valmistukseen.

Leikattujen puolivalmisteiden valmistuksessa työpaikalla on tuotantopöytä, jossa on lokerot leikkeleiden massalle ja leivonnalle, toiminnalliset astiat leivän liottamiseen ja lihamylly. Tuotantotaulukon lähellä on teline, jossa on valmiita puolivalmiita tuotteita kuljetuspisteeseen.

3. Kalojen sulatukseen ja poistamiseen, annosteltavien puolivalmisteiden valmistukseen.

Työpaikalla on tuotantopöytä, jossa on integroitu pesuallas sulattamiseen, suolatun kalan liottamiseen ja kalojen puhdistukseen ja valmistukseen, tuotantopöytä VNC-2-asteikolla, leikkuulaudat, mausteiden laatikot ja ruoanvalmistusvälineet annettujen puolivalmisteiden valmistukseen.

Kun otetaan huomioon kalatuotteiden erityinen haju, järjestetään erilliset lihan- ja kalanjalostusvirrat. Erillislaitteiden lisäksi on erillisiä työkaluja, kontteja, leikkuulautoja, jotka on merkitty kalan ja lihan jalostukseen.

Työväenjärjestö liha- ja kalakaupassa.

Myymälän yleisen johdon suorittaa tuotannon johtaja. Hän tunnistaa prosessin johtajan, joka valvoo prosessia, raaka-aineiden kulutuksen normeja ja puolivalmisteiden tuotantoa. Neljännen luokan kokki leikkaa sinkkikala, täyttää lintujen ruhoja, leikkaa lihaa ja kalaa osiin, ei tee monimutkaisia ​​puolivalmiita tuotteita. Kokit, -3 päästöt suorittavat lihan leikkaamisen, luuttomien osien. Kolmannen luokan kokki leikkaa ja puhdistaa osittaisten kivien kalan, tekee siitä käärmeen ja puolivalmiita tuotteita, leikkaa pienikokoisia puolivalmiita tuotteita.

Myymälässä on laitteet ja varasto:

- sulatushaudet;

- 2 tuotantotaulukkoa;

- pesuallas, 2 kylpyhuonetta;

- astianpesukone;

- merkityt veitset, lapiot, leikkuulaudat jne.;

- yleiskäyttöinen PM-11;

- vaihdettava mekanismi МС2-70 (lihamylly);

- monikäyttöinen mekanismi MC4-7-8-20 (täytteen sekoittamiseen);

- mekanismi vaihdettavissa МС19-1400 (lihan irtoamiseksi).

Vihannesten myymälä sijaitsee yleensä yrityksen osassa, jossa kasvi- kammio sijaitsee raaka-aineiden kuljettamiseen ohi yleiset tuotantokäytävät. Työpajan tulisi olla hyvässä yhteydessä kylmiin ja kuumiin työpajoihin.

Vihannesten jalostuksen tekninen prosessi koostuu seuraavista toiminnoista:

Vihanneskaupan laitteet valitaan laitteistostandardien mukaisesti:

- hehkulamput;

- ikkunoiden aukkojen läpi.

Myymälässä on laitteet ja varasto:

- pesuallas, pesuallas;

- astianpesukone;

- merkityt veitset, leikkuulaudat jne.;

- vihannesten jalusta;

Työpaikat on varustettu työkaluilla ja varastoilla tiettyjen toimintojen suorittamiseksi.

Työpajalla on linjat perunoiden ja juurivihannesten jalostukseen sekä linja tuoreiden kaaliiden ja muiden vihannesten ja vihreiden jalostamiseksi.

Vihannesten työpajojen työtä järjestää tuotantojohtaja tai esimies.

1-2 asteen kasvispuhdistusaineet suorittavat kaikki vihannesten käsittelyyn ja puolivalmisteiden valmistukseen liittyvät toimet. Valmistusohjelman mukaan valmistetaan aikataulu puolivalmiiden vihannesten valmistamiseksi erissä riippuen astioiden vapautumisesta.

Työpäivän päätteeksi työpajan vastuullinen työntekijä laatii raportin kulutettujen raaka-aineiden ja valmiiden puolivalmisteiden määrästä.

2.3 Valmistelutyöpajat

Kylmät työpajat järjestetään yrityksissä, joissa on tuotannon rakenteellinen rakenne.

Kylmähuoneet on suunniteltu kylmien ruokien ja välipalojen ruoanlaittoon, annosteluun ja koristeluun. Kylmien ruokalajien valikoima riippuu yrityksen tyypistä, luokasta. Kylmän ruoan tuotevalikoimaan kuuluu kylmiä välipaloja, gastronomisia tuotteita (liha, kala), kylmiä ruokia (keitettyjä, paistettuja, täytettyjä, hyytelöjä jne.), Maitohappotuotteita sekä kylmiä makeita ruokia (hyytelö, mousse, sambuka, hyytelö, kompotit) ja muut), kylmiä juomia, kylmiä keittoja.

Kylmäkauppa sijaitsee pääsääntöisesti yhdessä kirkkaimmista huoneista, joissa on ikkunat pohjoiseen tai luoteeseen. Kaupan suunnittelussa on välttämätöntä tarjota kätevä yhteys kuumakauppaan, jossa suoritetaan kylmien ruokien valmistukseen tarvittavien tuotteiden lämpökäsittely sekä jakelu- ja pesuastiat.

Kylmäkauppaa järjestettäessä on otettava huomioon sen ominaisuudet: kaupan valmistus ja jakelu ei ole toissijaisen lämpökäsittelyn kohteena, joten on välttämätöntä noudattaa tiukasti saniteettisääntöjä tuotantoprosessia järjestettäessä ja kokkeja - henkilökohtaisen hygienian sääntöjä; kylmiä ruokia tulisi valmistaa niin paljon, että ne voidaan myydä lyhyessä ajassa. Salaatteja ja vinaigrettejä, jotka on täytetty, säilytetään jääkaapissa 2-6 ° C: n lämpötilassa enintään 6 tunnin ajan. Täytä salaatteja ja vinaigrettejä välittömästi ennen luovutusta, ei saa myydä edellisen päivän jäljellä olevia tuotteita: salaatteja, vinaigrettejä, hyytelöitä, lihahyytelöitä ja muita erityisen pilaantuvia kylmiä ruokia, samoin kuin omia tuotantoaan sisältäviä kompotteja ja juomia.

Kylmät astiat vapautuvat jäähdytyskaapissa jäähdytyksen jälkeen, ja niiden lämpötilan on oltava 10-14 ° C, joten korjaamossa on riittävä määrä jäähdytyslaitteita.

Ottaen huomioon, että kylmävarastossa tuotteet on valmistettu lämpökäsiteltyistä tuotteista ja tuotteista, joissa ei ole lisäkäsittelyä, on välttämätöntä erottaa selvästi raaka- ja keitetyt vihannekset, kala ja liha. Pienissä yrityksissä järjestetään yleisiä työpaikkoja, joissa kylmät ruokalajit valmistetaan johdonmukaisesti tuotanto-ohjelman mukaisesti, erikoistuneet työpaikat järjestetään suurissa kylmätyöpajoissa.

Kylmissä työpajoissa käytetään mekaanisia laitteita: yleiskäyttöiset P-II, ПX-06 vaihdettavat mekanismit (raakojen, keitettyjen vihannesten leikkaamiseen; salaattien ja vinaigrettien sekoittamiseen, hedelmien mehujen puristamiseen); kone keitettyjen vihannesten leikkaamiseen mrov. Nämä koneet suorittavat erilaisia ​​toimintoja: ne leikkaavat raakoja ja keitettyjä vihanneksia, sekoittavat salaatteja ja vinaigrettejä (kun ne on keitetty suurina määrinä), lyönnit, hiero, purista mehuja. Pienissä työpajoissa nämä toiminnot suoritetaan pääasiassa manuaalisesti.

Lisäksi kaupassa, jossa on laaja valikoima gastronomisia tuotteita, voileipiä käytetään pienimuotoista koneistusta: kone gastronomisten tuotteiden leikkaamiseksi MRGU-370 (kinkun, makkaran, juuston leikkaamiseen ja pinoamiseen lokeroon); leipäkone MRX; RDM-käsiöljytehdas.

Kylmävarastossa on oltava riittävä määrä kylmävarusteita. Tuotteiden ja valmiiden tuotteiden varastointiin asennetaan jääkaapit (ShH-0,6, ShH-0,8, ShH-1,4), tuotantotaulukot, joissa on jäähdytetty kaappi, CO-ESM-3 ja jäähdytetty kaappi, liukukappale ja kapasiteetti. salaattia, matalan lämpötilan laskuria jäätelön varastointiin ja myyntiin. Jäähdytyslaitteiden valinta riippuu kylmävaraston kapasiteetista, varastoitavien tuotteiden ja valmiiden tuotteiden määrästä.

Tuotantotaulukoiden valinta riippuu siitä, kuinka monta työntekijää samanaikaisesti työskentelee kaupassa, sillä kunkin työntekijän työn etuosan on oltava vähintään 1,5 m. Vihannesten, yrttien, hedelmien peseminen kiinteissä tai liikkuvissa kylpyissä tai tähän tarkoitukseen käyttää modulaarista leikkauspöytää, jossa on sisäänrakennettu pesu SMVSM. Suurten ruokaloiden kylmävarastoissa käytetään liikkuvia hyllyjä ruokien lyhytaikaiseen varastointiin ennen myyntiä.

Kylmähuoneessa käytetään erilaisia ​​työkaluja, laitteita ja lisävarusteita: troikan kolme ruoanlaittoa, gastronomiset veitset (makkara, kinkun, juuston, voin leikkaamiseen, voin, veitsen haarukka leikkaus), tomaattileikkurit, muna-leikkurit, laite juustojen leikkaamiseen, voikoneen kaavin, leikkuulaudat, manuaaliset juicerit, välineet astioiden laittamiseksi, muodot lihahyytelöille, hyytelöille, mousseille.

Kylmissä ruokalajeissa ja välipaloissa sijaitsevien yritysten kylmähuoneissa on teknisiä linjoja kylmien ruokien ja välipalojen, makeiden ruokien ja juomien valmistukseen. Näihin linjoihin on järjestetty erillisiä työpaikkoja salaattien ja vinaigrettien valmistukseen; gastronomisen lihan ja kalatuotteiden viipalointi; astioiden annostelu ja koristelu; tulva-astioiden ruoanlaittoon; voileivät; kylmät keitot; makeita ruokia ja juomia.

Käytä salaattien ja vinaigrettien valmistuksessa työpaikalla kylpyamme tai pöytä, jossa on integroitu pesuallas tuoreiden vihannesten ja vihreiden pesemiseen. Leikkaa raakoja ja keitettyjä vihanneksia eri leikkuulevyillä, jotka on merkitty "OS" tai "S", käyttämällä kokin kolmea veitset. Leikkaavien vihannesten mekanisointiin asetetaan yleiskäyttöinen käyttölaite HRP-0.6 vaihdettavilla mekanismeilla.

Työpaikan järkevä organisointi koostuu kahdesta tuotantotaulusta: vihannekset leikataan yhdelle pöydälle, komponentit sekoitetaan ja salaatit ja vinaigrettes täytetään (tämä voi olla leikkaussäädetty taulukko SMMSM: n pienikokoiseen koneistukseen tai tavalliseen tuotantotaulukkoon), toisaalta salaatit ja vinaigrettes on kehystetty ja koristeltu Lomalla kaupankäynnin lattialle käytetään tätä toimintoa varten leikkaussäädettyjä pöytiä, joissa on jäähdytetty kaappi ja SOESM-2 tai SOESM-3. Pöydällä on pöydän asteikot VNC-2, oikealla puolella laitetaan astioita valmiita salaattia ja mittauslaitteita niiden jakamiseksi (lusikat, lapiot, salaattilaitteet), vasemmalla - ruokailuvälineet (salaattikupit, välipalat). Se tuottaa myös ruokaa. Ennen salaattien koristelua valmistetaan koristeina käytettyjä tuotteita (ne tekevät koristeita vihanneksista, leikataan keitettyjä munia, tomaatteja, persiljaa, karbanaattia, sitruunoita jne.). Leikkaus tapahtuu erikoistyökaluilla ja -laitteilla. Valmistetut elintarvikkeet säilytetään jäähdytetyissä dioissa.

Työpaikalla, jossa valmistetaan välipaloja gastronomisista tuotteista, ne leikkaavat, annostelevat ja koristavat lihaa ja kalatuotteita (valikoituja kaloja, lihaa, makkaraa, kinkkua, balykia, juustoa jne.). Työpaikalla he laittavat pienikokoisen koneistamisen pöydät (kone MRGU-370 gastronomisten tuotteiden leikkaamiseksi). Tuotteiden leikkaamiseen käsin käytetään gastronomisia veitsiä. Hallitsemaan gastronomisten tuotteiden massan osia VNC-2-asteikolla.

Jos kylmien ruokalajien valikoima sisältää tulvia ruokia, on niiden valmistelua varten suositeltavaa järjestää erikoistunut työpaikka. Keitetyt ja lihatuotteet leikataan SP-1050-, SP-1470-tuotantopöydissä, jotka on varustettu VNT-2-asteikolla tuotteiden punnitsemiseen, ruoanlaittoon kolminkertaiset veitset, leikkuulaudat, joissa on merkintä "MV", "PB", lokerot painotettujen tuotteiden sijoittamiseksi.

Pienen määrän voileipiä valmistettaessa leipää leikataan käsin, ja suurten määrien valmistuksessa käytetään leipäviipaletta MHR.

Lämpimässä vuodessa kylmät keitot valmistetaan kylmävarastossa (okroshka, punajuuret, botvinis, hedelmäkeitto).

Kompotit, hyytelöt, hyytelöt, moussit, sambukit ja muut valmistetaan makeista ruokaa kylmävarastossa.

Työjärjestö. Kylmävaraston toimintatapa asetetaan yrityksen tyypin ja toimintatilan mukaan. Kun laitos on käynnissä 11 tuntia tai enemmän, työpajan työntekijät työskentelevät portaattomasti, kahdessa tiimissä tai yhdistetyssä aikataulussa. Kaupan yleistä johtamista hoitaa esimies tai vastuullinen työntekijä IV- tai V-luokan kokkeista.

Valmistelija järjestää työohjelman toteuttamista suunnitelmavalikon mukaisesti. Illalla valmistetaan työvoimavaltaisia ​​ruokia: hyytelöt, lihahyytelöt, hyytelöt, kompotit jne.

Työn valmisteluaikaa työpäivän alussa käytetään astioiden valintaan, varastonmääritykseen ja tuotteiden valmistukseen tuotantotehtävän mukaisesti. Hyvällä tuotannon järjestelyllä työn valmisteluun käytettävän ajan pitäisi olla enintään 20 minuuttia. Kokit saavat tehtäviä heidän pätevyytensä mukaisesti. Esiintyjä valvoo kylmän ja makean astian valmistelua koskevien sääntöjen noudattamista, niiden vapauttamisaikataulua asiakaspalvelun keskeytysten poistamiseksi.

Kylmissä työpajoissa, joissa on paljon työtä, suoritetaan operatiivinen työnjako, jossa otetaan huomioon kokkien pätevyys. III-luokan kokit valmistavat ruokia valmistavia tuotteita (ruoanlaitto vihanneksia, keittämistä tai paahtamista lihaa ja kalaa valmistettuja tuotteita, vihannesten leikkaamista sillien käsittelyllä).

Kokit IV-purkaus suorittaa valmistuksen ja koristelun kylmät massatarpeet (salaatit, vihannekset, kala, liha, vinaigrettes, hyytelöt, kala, marinaatti jne.), Makeat ruokalajit.

Kokit V-purkaus suorittaa monimutkaisten ruokien valmistuksen ja suunnittelun (lihahyytelö, täytetyt kalat, galantinit, valikoidut kalat ja lihapakkaukset, moussit jne.).

Työvuoron päätyttyä kokit ovat vastuussa tehdystä työstä, ja prikaatisti tai vastuullinen kokki laatii raportin ruokien käyttöönotosta myyntialueella, buffeteissä ja sivuliikkeissä.

Kuumat työpajat järjestetään yrityksille, jotka suorittavat täyden tuotantosyklin. Hot shop on yleisen catering-yrityksen pääkauppa, jossa valmistetaan tekninen keittokäsittely: tuotteiden ja kätevien elintarvikkeiden lämpökäsittely, keittäminen liemestä, keittojen keitto, kastikkeet, ruokalajit, pääruoat ja ruoanlaitto ruoanlaitto kylmille ja makeille ruokailuille. Lisäksi työpajalla valmistetaan kuumia juomia ja leivonnaisia ​​valmistetaan leivonnaisina (kakkuja, piirakoita, kakkuja jne.) Kirkkaille liemille. Kuumakaupasta valmiiksi valmistetut astiat menevät suoraan annostelijaan myytäväksi kuluttajalle.

Hot shop on keskeinen paikka catering-yrityksessä.

Kuumakauppaan pitäisi olla kätevä yhteys tyhjiin myymälöihin, varastoihin ja kätevä suhde kylmävarastoon, jakelu- ja myyntialueeseen, keittiövälineiden pesu.

Ruokakaupassa valmistetut astiat erottuvat seuraavista pääpiirteistä:

- käytettyjen raaka-aineiden tyyppi - perunoista, vihanneksista ja sienistä; viljasta, palkokasveista ja pastasta; munista ja juustosta; kalat ja äyriäiset; lihasta ja lihavalmisteista; siipikarjasta, riista, kani jne.;

- keittomenetelmä - keitetty, haudutettu, haudutettu, paistettu, paistettu;

- kulutuksen luonne - keitot, tärkeimmät ruokalajit, ruokalajit, juomat jne.;

- tarkoitukseen - ruokavalioon, kouluruokailuihin jne.;

- konsistenssi - nestemäinen, puoliaine, paksu, sose, viskoosi, mureneva.

Ruokakaupan astioiden on täytettävä valtion standardien, alan standardien, yritysstandardien, astioiden ja kulinaaristen tuotteiden reseptien kokoelmat, tekniset edellytykset ja ne on kehitettävä teknisten ohjeiden ja karttojen, teknisten ja teknisten karttojen mukaisesti.

Hot shopin tuotantoohjelma on koottu myynnin kautta myytävien ruokalajikkeiden valikoiman, buffet- ja vähittäiskauppiaiden kautta myytävien kulinaaristen tuotteiden valikoiman (kokkikaupat, lokerot) perusteella.

Microclimate hot shop

Työvoiman tieteellisen organisaation vaatimusten mukainen lämpötila ei saa ylittää 23 ° C, joten voimakkaampi tulisi olla syöttö- ja poistoilmanvaihto (ilman nopeus 1-2 m / s); suhteellinen kosteus 60-70%. Lämmitettävien paistopintojen aiheuttamien infrapunasäteiden vaikutuksen vähentämiseksi levyn pinta-alan tulee olla 45-50 kertaa pienempi kuin lattian pinta-ala.

Hot shopin toimintatapa riippuu yrityksen toimintatavasta (kaupankäyntipinta) ja lopputuotteiden myynnin muodoista. Hot shopin työntekijöiden on aloitettava työt viimeistään kaksi tuntia ennen myyntialueen avaamista, jotta menestyksekkäästi selviytyisivät tuotanto-ohjelmasta.

Kuumakauppa tulisi varustaa nykyaikaisilla laitteilla: lämmöllä, jäähdytyksellä, mekaanisella ja ei-mekaanisella: uunit, uunit, ruoanlaittovälineet, sähköpannut, sähkökepit, jäähdytyskaapit sekä tuotantotaulukot ja telineet.

Tyypistä ja tehosta riippuen sovellus tarjoaa käyttöön mekaanisten laitteiden kuumakaupassa (yleiskäyttöinen P-II, perunamuusia valmistava kone).

Kuumakaupan laitteet valitaan kaupan teknisten ja kylmälaitteiden laitteiden standardien mukaisesti yrityksen tyypin ja lukumäärän, sen toimintamuodon, kaupankäynnin korkeimman kuorman huippu-aikoina sekä palvelumuotojen mukaisesti. Kuuman ruoan ruoanlaittoon tarkoitettujen prosessien järjestämiseen tarkoitetussa kuumakaupassa on suositeltavaa käyttää osittain moduloituja laitteita, jotka voidaan asentaa saareen tai järjestää useita tuotantolinjoja - ruoanvalmistusliemelle ja ensimmäiselle ja toiselle kurssille; koristeita ja kastikkeita Jaksolliset moduloidut laitteet säästävät tuotantotilaa 5-7%, lisäävät laitteiden käytön tehokkuutta, vähentävät työntekijöiden väsymystä, lisäävät niiden työkykyä. Poikkileikkausmoduloitu laite on varustettu yksittäisellä pakokaasulaitteella, joka poistaa paahtotuotteista aiheutuvat haitalliset kaasunostokset, mikä osaltaan luo myymälässä suotuisan mikroklimatuksen ja parantaa työoloja. kokin työpaikan järkevää järjestämistä varten olisi myös käytettävä leikkaussäädettyjä tuotantotauluja ja muita ei-mekaanisia laitteita. Tätä laitetta voidaan käyttää kaikissa dogman kaupoissa.

Jäähdytettyä kaappia ja liukukappaleita СО-МСМ-З käytetään osittaisten ensimmäisten kurssien valmistamiseen (kukkulan säiliöissä joukko valmiita tarvittavia tuotteita); Tämä pöytä on tarkoitettu myös kylmävarastoihin.

Jääkaapilla varustettu SOESM-2-osapöytä on tarkoitettu astioiden koristeluun, puolivalmiiden tuotteiden säilytykseen, viheralueeseen jäähdytetyssä kaappissa, jonka kapasiteetti on 0,28 m3.

Sisäänrakennetun pesun SMVSM-leikkauspöytä on tarkoitettu puolivalmisteiden ja vihreiden valmistukseen.

Pienikokoisen koneistuksen SMMSM: n asennustaulukossa on liitetty sähköliitäntä.

VSM210: n lämpölaitteiden leikkaukset ovat apuelementtejä poikkileikkausmoduloitujen laitteiden teknisiin linjoihin. leikkauspituus 210 ja 420 mm.

Lämpölaitteiden osia, joissa on VKSM-nosturi-sekoitin, asennetaan teknisiin linjoihin ruoanvalmistuskattiloiden täyttämiseksi vedellä. Mobiili kylpy koristeiden pesuun VPGSM: ssä on kulho, joka on asennettu koriin.

Hot shop on jaettu kahteen erikoisosastoon - keitto ja kastike. Keitossa, ruoanvalmistusliemet ja ensimmäiset kurssit tehdään, kastikkeessa - ruoanlaittoon, ruokalajeihin, kastikkeisiin, kuumiin juomiin.

Kokkien lukumäärä kussakin osastossa määritetään suhteessa 1: 2, so. Kokkien keitto-osastossa puolet määrästä. Pienen tehon kuumissa myymälöissä tällaista jakoa ei yleensä ole olemassa.

Keittoalue. Ensimmäisten kurssien valmistusprosessissa on kaksi vaihetta: keittoliemi ja keittojen keitto. Suurikapasiteettisissa ruokaloissa, joissa ensimmäisten kurssien valikoima on pieni (2-3 tuotetta), keitot keitetään suurina erinä, joten tarvitaan runsaasti liemiä. Työpaikalla kokit valmistavat liemet, asetetaan lineaarisiin kiinteisiin kattiloihin - sähkö-, kaasu- tai höyrykattiloihin. Useimmin käytetään sähkökattiloita KPE-100, KPE-160, KPE-250, joiden kapasiteetti on 100, 160, 250 l tai KE-100, KE-160 ja joissa on toiminnalliset säiliöt. UEV-40-keittolaite on suunniteltu keittojen täyttämiseen, toinen ja kolmas ruokalaji, sivukalusteet; se eroaa kattiloista siinä, että kypsennyksen jälkeen keittoastia irrotetaan höyrygeneraattorista ja kuljetetaan jakelua varten. Kiinteiden kattiloiden yläpuolella on suositeltavaa asentaa paikallinen poistoilmoitus sateenvarjojen muodossa, joka on kytketty kuumakaupan yleiseen poistoilmajärjestelmään. Tämä edistää normaalin mikroklubikaupan luomista.

Kuumakaupassa he valmistavat luuja, luuja ja luuja, kanaa, kalaa ja sieniä. Luu- ja liha- ja luusolujen pisin kypsennysaika (4-6 tuntia). Ne valmistetaan etukäteen, yleensä nykyisen päivän aattona. Liemen keiton jälkeen kattilat pestään ja niitä käytetään keittojen keittoon. Ravintolassa, jossa liemet valmistetaan pieninä määrinä, niiden keittoon käytetään 50 ja 40 litran kattiloita.

Paikallisten ruokakattiloiden lisäksi keittojen valmistuspaikka sisältää lämmityslaitteiden ja ei-mekaanisten laitteiden linjan. Linjojen välisen etäisyyden tulisi olla 1,5 m.

Lämpölaitteiden linja koostuu sähkö- (kaasu-) uuneista, sähköpannuista. Liesi käytetään ruoanlaittoon pienten kattiloiden ensimmäisissä astioissa pienissä erissä, hauduttamalla, vihannesten ruskistamisessa jne. Sähköpannua käytetään vihannesten ruskistamiseen. Lämpölaitteiden lisäosaa käytetään lisäelementteinä poikkileikkausmoduloitujen laitteiden linjoissa, luo lisää mukavuutta kokin työskentelyyn.

Muiden kuin mekaanisten laitteiden linjat sisältävät jaksolliset moduloidut pöydät ja liikkuva kylpy sivupalojen pesemiseksi liemien puhdistamiseksi. Työpaikalla ensimmäistä ruokaa valmistava kokki käyttää: pöytä, jossa on sisäänrakennettu kylpyamme, pöytä pienimuotoiseen koneistamiseen, pöytä, jossa on jäähdytetty liukumäki, ja kaappi säilytettäväksi elintarvikevarastossa.

Keittojen keiton teknologinen prosessi järjestetään seuraavasti. Kokkien aattona tutustutaan suunnitelmavalikkoon, jossa näkyy seuraavien päivien ensimmäisten kurssien määrä ja valikoima. Luun, lihan ja luun luita keitetään konsentroituina tai normaaleina pitoisuuksina, kuten edellä mainittiin, myös edellisenä päivänä. Työpäivän alussa kokit tehtävien ja teknisten karttojen mukaisesti Hanki tarvittava määrä tuotteita nettopainolla, valmistele työpaikka - poimia astiat, työkalut, työkalut. Työpaikan valmistelun selkeä tuotannon järjestäminen ja tuotteiden vastaanottaminen ei saisi ylittää 15 minuuttia kokin. Loput kokin suorittamat toiminnot riippuvat ensimmäisten kurssien valikoimasta. Ensinnäkin, kokkien suodatin (käytä seulaa, sideharsoa), keitetään lihaa, siipikarjaa, silputtuja vihanneksia, patajuuret borssiin, vihanneksia ja tomaattipyrettä, lajittele viljat jne. Keittojen keittoon, käytä kattiloita 50, 40, 30 ja 20 l ja kiinteät kattilat. Keitto keittojen sekvenssi määräytyy ottamalla huomioon valmistettujen astioiden työvoiman intensiteetti ja tuotteiden lämpökäsittelyn kesto. Ruoanvalmistusprosessin nopeuttamiseksi käytä mitattuja astioita (kauhat, pannut jne.).

Kastikeosasto. Kastesäiliö on suunniteltu ruoanvalmistukseen, ruokalajeihin ja kastikkeisiin. tuotteiden lämmön ja mekaanisen käsittelyn eri prosessien suorittamiseksi työpaikoilla on asianmukaiset laitteet ja erilaiset välineet, työkalut ja laitteet. Nosta lämpö- ja mekaaniset laitteet laitteistolaitteiden catering-standardien mukaisesti. Kasteluosaston päälaitteet ovat ruoanlaittouunit, uunit, sähköpannut, paistinpannukoneet sekä ruoan vedenkeitin, yleiskäyttöinen. Kiinteitä ruoanvalmistuskoneita käytetään kastikeosastossa suurissa työpajoissa vihannesten ja viljakasvien ruoanlaittoon. Erikoisyritysten ja ravintoloiden kuumissa kaupoissa on grilli. Makkaroita, muna-liesi, kahvinkeitin jne. Käytetään yrityksissä, ja ruoanlaittoon voidaan nopeuttaa mikroaaltouunit. Mikroaaltolaitteissa puolivalmiiden tuotteiden lämmitys suoritetaan tuotteen koko tilavuudessa johtuen sähkömagneettisten aaltojen ominaisuuksista tunkeutua tuotteeseen huomattavaan syvyyteen. Höyrykotelo on asennettu ruokavalioiden valmistukseen kastikeosastossa. Kastikkeen laitteet voidaan ryhmitellä kahteen tai kolmeen prosessilinjaan. Ensimmäinen rivi on tarkoitettu lihan, kalan, vihannesten, puolivalmiiden tuotteiden lämpökäsittelyyn ja ruoanlaittoon sekä sivuseinien ja kastikkeiden valmistukseen keitetyissä astioissa. Linja koostuu poikkileikkaukseltaan moduloiduista laitteista, ja siinä on kaapin uuni, liesi, sähköpannut ja paistinpannu. Tämän linjan ravintoloissa asetettiin myös ruuanlämmittimet, jotka on tarkoitettu kuumien ruokien lyhytaikaiseen säilytykseen kuumassa tilassa. Toinen linja on suunniteltu suorittamaan aputoimintoja ja siihen kuuluu osamoduloituja pöytiä: pöytä, jossa on sisäänrakennettu pesuallas, pöytä pienimuotoisen koneistuksen asentamiseen, pöytä, jossa on jäähdytetty liukumäki ja kaappi (ravintoloissa). Tuotantopöydissä valmistetaan lämpökäsittelyä varten lihaa, kalaa ja vihannesten puolivalmiita tuotteita. Ravintoloissa käytetään ruokailuvälineitä, joissa on jäähdytetty liukumäki ja kaappi. Kolmas rivi on järjestetty suuriin kuumiin myymälöihin, joissa ruokailuvälineitä käytetään ruoanlaittoon. Tähän linjaan kuuluu leikkaussääteltyjä kattiloita, joissa on toiminnalliset säiliöt, työpöydät ruoanvalmistustuotteiden valmistukseen (laipiojauhat, pastat jne.) Ja kylpy puoleisten astioiden pesuun. Ravintoloissa, joissa ne valmistavat enimmäkseen pieniä määriä monimutkaisia ​​ruokalajeja, ne käyttävät keitettyjä ruokia kiinteän ruoan vedenkeittimen sijaan. Perunoiden paistamiseen (ranskalaiset, jaetut jne.) Käytetään FESM-20, FE-20: n paistimia. Kasteluosaston kokkien työ alkaa tuotanto-ohjelman (suunnitelma-valikko) esittelystä, valikoimasta teknisiä kaavioita, ruoanvalmistukseen tarvittavien tuotteiden määrittelystä. Sitten kokit saavat ruokaa, puolivalmiita tuotteita, poimia ruokia. Ravintolaruokia paistetaan, leivotaan valmistellaan vain kävijöiden järjestyksen mukaan; työvoimavaltaisia ​​ruokia, jotka vaativat paljon aikaa valmistaa (haudutettuja, kastikkeita), valmistetaan pieninä erinä. Muissa yrityksissä massatuotannon aikana valmistettujen tuotteiden määrästä riippumatta on otettava huomioon, että paistetut pääruoat (leikkeleet, pihvit, entrekootit jne.) On myytävä tunnin kuluessa; toiset astiat keitetään, haudutetaan, haudutetaan - 2 tuntia, vihannesten ateriat - 2 tuntia, murenevat puurot, kaali-haudut - bh, kuumia juomia - 2 tuntia. Poikkeustapauksissa pakollisen varastoinnin terveysvaatimusten mukaisesti jäljelle jäävä ruoka on jäähdytettävä. ja säilytetään 2-6 ° C: n lämpötilassa enintään 18 tunnin ajan, ennen kuin myyntiin jäähdytetty ruoka tarkistetaan ja maistuu tuotantopäällikkönä, minkä jälkeen se joutuu välttämättä lämpökäsittelyyn (kiehuminen, paistaminen uunissa tai uunissa). Howl käsittelyssä olisi korkeintaan yksi tunti. On kiellettyä sekoittaa edellisen päivän jäämiä tai samana päivänä, mutta aiemmin. On kiellettyä lähteä seuraavana päivänä kuumakaupan kastikeosastolla:

- pannukakkuja, joissa on lihaa ja juustoa, hienonnettuja tuotteita lihasta, siipikarjasta, kalasta;

- perunamuusia, keitettyä pastaa. Ruoanvalmistuksessa käytetyissä raaka-aineissa ja elintarvikkeissa kemiallisesti ja biologisesti peräisin olevien mahdollisesti vaarallisten aineiden (myrkylliset aineet, antibiootit, torjunta-aineet, patogeeniset mikro-organismit jne.) Pitoisuus ei saa ylittää lääketieteellisten ja biologisten vaatimusten ja elintarvikkeiden laadun terveysvaatimusten asettamia normeja. Tämä vaatimus on määritelty GOSTR 50763-95 “Catering. Kulttuuriset tuotteet myydään väestölle. Yleiset tekniset ehdot. Käytetään astiasta kastikeosastossa:

- kattilat, joiden kapasiteetti on 20, 30, 40, 50 l lihavalmisteiden leikkaamiseen ja sammuttamiseen; kattilat kalojen ruoanlaittoon ja suolaamiseen kokonaan ja linkeinä;

- kattilat ruoanlaitto ruokavalio höyrytetty ruokia grid insert;

- Pannuja, joiden kapasiteetti on 1,5, 2, 4, 5, 8 ja 10 l, keittämään pieniä määriä keitettyjä, haudutettuja pääruokia, kastikkeita; 2, 4, 6, 8 ja 10 litran höyrykoppia vihannesten, tomaatti-perunamuusien höyryttämiseen. Toisin kuin kattiloissa, saunapannuissa on paksunnettu pohja; metallipannut ja suuret valurauta-astiat puolivalmiiden tuotteiden paistamiseen lihasta, kalasta, vihanneksista, siipikarjasta; pienet ja keskisuuret valurautaiset paistinpannut, joissa on kahva pannukakkujen, pannukakkujen ja omelettien paistamiseen;

- paistinpannuissa, joissa on 5, 7 ja 9 solua paistettujen munien ruoanlaittoon;

- valurauta paistinpannu, jossa puristin tupakan kanojen paahtamiseen jne.

Käytetystä inventaarista: lyöntipullot, juustot, kokkihaarukat (suuret ja pienet); pauhaavat lapat, pannukakut, leikkeleet, kalat; laite liemen suodattamiseksi, seulat ovat erilaisia, kauhoja, kynttilöitä, siemenet kebabien paahtamiseen.

Kasteluosastossa työpaikat järjestetään pääasiassa lämpökäsittelyn tyypin mukaan. Esimerkiksi tuotteiden ja puolivalmisteiden paahtamisen ja ruskistamisen työpaikka; toinen on keittämistä, hauduttamista ja ruoanlaittoa; kolmas - sivutuotteiden ja viljan valmistukseen. Työpaikoissa kokit käyttävät keittoastioita (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, API jne.) Paistamiseen ja ruskistamiseen, ja uunit (IZhSM- 2K), tuotantotaulukot ja liikkuvat telineet. Ravintoloissa, joissa ruokalajeja on monipuolisempia ja ne valmistavat ruokia, jotka on paistettu syvässä rasvassa (kana Kiev, perunat jne.), Avotulella (grillattua kanaa, grillattua kanaa jne.), Sähkögrilli sisältyy lämmönjohtoon ( HE, GEG-10), paistinpannu (FESM-20, FE-20, FE-20 - 0,1). Valmistetut puolivalmiit tuotteet gridissä upotetaan syvään rasvakeittimeen, jossa on kuumennettu rasva, sitten valmiit tuotteet ja ruudukko tai himmennin siirretään kattilaan, joka on asennettu paistinpannuun ylimääräisen rasvan poistamiseksi. Jos ruokalajeja ovat kebabit, ne järjestävät erikoistuneen työpaikan, joka koostuu tuotantopöydästä ja ShR-2-grillipaikasta. Työpaikat ruoanlaittoon, hauduttamiseen, hauduttamiseen ja leivontaan on järjestetty ottaen huomioon kokkien useiden toimintojen suorituskyky samanaikaisesti. Tätä varten lämmityslaitteet (liedet, uunit, sähköpannut) on ryhmitelty siten, että kokit on helppo siirtää yhdestä toiminnasta toiseen. Lisätoiminnot suoritetaan lämpöjohtoon rinnakkain asennetuissa tuotantotaulukoissa. Lämpölaitteet voidaan laittaa paitsi linjaan myös saaristoon. Paistettua ruokaa valmistavat leivokset ja makaronivalmisteet keitetään keitetyissä kattiloissa. Leivonnassa valmistettu massa asetetaan leivinlevyille ja sijoitetaan uuniin, jossa se valmistetaan valmiiksi. Sammuta ruoka kattiloissa tai sähköpumpuissa. Vihanneksista, viljasta ja pastasta valmistettuja garnisteja valmistavan kokin työpaikka koostuu seuraavista toiminnoista: vilja lajitellaan tuotantopöydässä, pestään, keitetään kiinteissä tai keitetyissä kattiloissa. Keittämiseen ja nopeaan poistamiseen lopullisen tuotteen kiinteistä kattiloista käytetään ruostumatonta terästä. Keitetyt pastat kaadetaan siivilään ja pestään. Valikoima kattiloita, joiden kapasiteetti on eri kapasiteettia ruoanlaittoon, valmistetaan 1 kg: n viljojen vesimäärän perusteella. - viikset. Vihannesten pyyhkimistä ja suodatuslietteitä käytetään eri muotojen tai siivilöiden seuloilla. Pääkastikkeet (punainen ja valkoinen) valmistetaan pääsääntöisesti koko päivän ajan, ja johdannaiset kastikkeet 2–3 tuntia ruokailun myyntiä myyntialueella.

Koska kuuma myymälä on hyvin monipuolinen, on tehtävä erilaisia ​​päteviä kokkeja. Seuraavassa kuumakaupan kokkien suhdetta suositellaan: purkausluokka - 15-17%, purkaustaso - 25-27%, purkausaste - 32-34% ja taso III - 24-26%.

Kuumakaupan tuotantoryhmässä on myös keittiövälineiden, keittiötukihenkilöiden voima.

Cook UI: n vastuuvapaus on pääsääntöisesti esimies tai vanhempi kokki, ja se vastaa teknisen prosessin organisoinnista kaupassa, laadusta ja astioiden tuotannon noudattamisesta. Hän seuraa ruoanlaitto- ja kulinaaristen tuotteiden teknologian noudattamista, valmistelee a la carte, allekirjoitus, juhla-aterioita. Purkussa oleva kokki valmistaa ja koristaa ruokia, jotka edellyttävät monimutkaisinta kulinaarista käsittelyä. IV-luokan kokki valmistaa ensimmäiset ja toiset massatarpeet, vihannekset, tomaattisekoitetut perunat. Cook III -luokka valmistaa tuotteita. Pienissä kuumakaupoissa myymälän työtä johtaa tuotantopäällikkö.

Oppimateriaali on tärkeä tuotantopaikka, koska valmistusprosessi päättyy juuri silloin, kun lopputuote toimitetaan.

Jakelulaatikon tulee olla kätevä kytkeä kuumiin ja kylmiin myymälöihin, kaupankäyntiin, leipäkoneeseen ja pesuastioihin.

Tällä hetkellä monet yritykset toimivat itsepalveluperiaatteella ja siksi ne on varustettu linjoilla, jotka koostuvat laitteista, jotka lämmittävät tai jäähdyttävät tuotettuja ruokia.

Itsepalvelulinja on suunniteltu ensimmäisten ja toisten kurssien, kylmien alkupalojen, maitohappotuotteiden, kuumien juomien, makeisten astioiden ja makeisten jakeluun itsepalvelumenetelmällä pääasiassa siksi, että monimutkaisten aterioiden tai yksittäisten ruokien toimitus, joka lisää merkittävästi tuottavuutta, lisää kapasiteettia kauppapaikan kyky.

Yleensä neljän kategorian kokit työskentelevät jakelussa, tai erityiset ihmiset ovat jakelijoita.

Hot shopin tila riippuu kahvilan toimintatilasta. Hot shopin työntekijät aloittavat työnsä klo 8.00 alkaen 20 tuntia. Esiintyjä valvoo kuumakauppaa, joka järjestää ja valvoo aterioita ja ruokien laatua. Hot shopin työntekijät työskentelevät porrastetussa aikataulussa. Henkilöstön määrä ennustetun yrityksen kuumakaupassa on kaksi henkilöä. V-luokan kokki harjoittaa monimutkaista kulinaarista jalostusta vaativien ruokien koristeluun, valmistaa pääruokia. IV-luokan kokki valmistaa ensimmäiset ruokalajit, läpäisee vihannekset, tomaattipyrin, valmistaa tuotteita (leikkaa vihanneksia, valmistaa viljaa, perunoita perunoita, leikkeleitä massatuotteita jne.).

2.5 Aputilat

Varastotilat ovat puhtaat. Lämpötila, kosteus ja vaihtotaajuus vastaavat tallennustiloja. Luonnollinen valaistus on olemassa vain jauhotuotteissa ja ruokakomeroissa. Keinotekoinen valaistus säilyy muissa varastoissa. 1 m 2: n lattiapinta-alan osuus oli 20 wattia. Varaston tuuletus tarjotaan luonnollisena, rakennuksen katolla.

Vihannesten, hedelmien ja ruokajätteen jäähdytystiloissa - erillinen ilmanvaihto. Jäähdytetyt kammiot sijaitsevat kaukana kuumasta ja leivonnaisesta myymälästä. Varastojen seinät on suojattu jyrsijöiden tunkeutumiselta ja maalattu öljyisellä maalilla 1,8 metrin korkeuteen, ja jäähdytettyjen kammioiden seinät on vuorattu laatoilla järjestelmälliseen märkäpuhdistukseen. Lattiat tarjoavat tavaroiden, ihmisten ja ajoneuvojen turvallisen ja kätevän liikkumisen. Ne ovat kestäviä, vedenkestäviä, ilman tyhjiä ja kuoppia. Käytävien leveys on 1,8 m, jäähdytettyjen kammioiden ovien leveys on 0,9 m, muissa varastoryhmän huoneissa 1,2 m.

Kuivien tuotteiden varastointi varastoissa on varustettu rintakehillä, hyllyillä, hyllyillä ja lattiajaloilla. Näitä ruokakomeroita on suunniteltu säilyttämään ruoka, jossa on alhainen kosteus - jauhot, viljat, sokeri jne.

Jäähdytetyissä kammioissa liha varastoidaan ripustettuina koukkuille koskettamatta ruhoja toisiinsa ja seiniin. Maito- ja rasvatuotteet varastoidaan säiliöihin. Tuoreet jäädytetyt kalat - laatikoissa, hyllyille ja suuret kalat hyllyille.

Leipää säilytetään kylmävarastossa, hyvin ilmastoidussa kaappissa, joka pestään aina osapuolten lähtiessä.

Vihannesten ja perunoiden säilytykseen tarkoitettu ruokakomero on varustettu lattiajalustalla sekä liikkuvilla hyllyillä.

Terveyspäiviä, tavaroiden määräaikaisia ​​tarkastuksia niiden varastointiaikojen osalta, tuholaistorjunta suoritetaan järjestelmällisesti. Myydessään tavaroita käytetään erilaisia ​​laitteita ja työkaluja: kauhoja, öljyn leikkauksia, perunoiden ja vihannesten puisia lapoja, makeisten piikit, haarukan haarukka, raejuusto, ghee, rasvaa, kaviaaria, hilloa jne.

Raaka-aineiden ja tuotteiden varastointi- ja sijoitusmenetelmät:

- hyllyt - tuotteet varastoidaan hyllyille, telineille, kaappeihin (pasta, mausteet, mausteet, keksejä, makeisia, säilykevihanneksia);

- laatikko - tuotteet varastoidaan laatikoihin (hedelmät, vihannekset, munat);

- pinoaminen - tuotteet varastoidaan podtovarnikissa (jauhot, viljat, palkokasvit, sokeri, suola, kuivatut hedelmät, hillo);

- irtotavarana - käytetään säiliöissä, tölkeissä, pulloissa (kasviöljyssä jne.) tulevien nestemäisten ja puolinesteiden säilytykseen.

Tuotteiden vapauttaminen on yksi varastosyklin tärkeimmistä lopullisista toiminnoista. Yrityksen varastoista tuotteiden toimitus tapahtuu tuotannossa, joka on aineellisesti vastuullinen henkilö (tuotannon päällikkö). laskentatoimiston vaatimusten pohjalta laatii päällikön ja yhtiön johdon allekirjoittamat vaatimukset ja laskut, ja tavaroiden luovutuksen jälkeen varastonhoitaja ja aineellisesti vastuullisen henkilön vastaanottamat tavarat. Saatuaan tuotteita varastosta, tarkistetaan, että ne ovat vaatimusten mukaisia, valikoiman lähetysasiakirjat, paino ja määrä sekä pakkauksen eheys.

Pese keittiö ruokasali.

Se on tarkoitettu keittiövälineiden pesuun. Työpajan valaistus on keinotekoinen (loistelamppuilla). Lattia on laatoitettu tummilla laatoilla, seinät on kaakeloitu ja loput puolet maalattu valkoiseksi. Myymälässä on teline puhtaan astian kuivaamiseen, kylpyamme keittiövälineiden pesemiseen kuumalla ja kylmällä vedellä.

Pesuastiat.

Se on tarkoitettu astioiden pesuun. Työpajan valaistus on keinotekoinen (loistelamppuilla). Lattia on laatoitettu tummilla laatoilla, seinät on kaakeloitu ja loput puolet maalattu valkoiseksi. Työpajalla on pöytä puhtaita ruokia, 5 kylpyhuonetta, seinäkuivaajia, KNE-YuOM-kattilaa, likaiset astiat putoavat ikkunan läpi.